Wildrezepte

Auf dieser Seite finden Sie leckere Wildrezepte von Wildschwein, Reh und Hirsch! Wir wünschen viel Spaß beim Schlemmen! Ein besonderes Highlight präsentiert Andreas Neumann in der Sendung „service trends“: Unter diesem Link können Sie sich den Beitrag anschauen – und dann natürlich nachkochen.

Leckeres von der wilden Sau

Wildschweinbraten in Biersoße

1,5 kg Wild – Schwein (Keule)
1 Liter Bier (dunkles Hefeweizbier)
150 g Möhren, Zwiebeln
30 g Schmalz
150 ml Fleischbrühe
250 g saure Sahne oder Creme fraiche
½ Zitrone(n), (unbehandelt)
1 EL Gelee (Johannisbeergelee)
Salz
Zucker

Wildscheinbraten von Häuten befreien. Das Schmalz in einer Kasserolle zergehen lassen und den
Wildschweinrücken 15 min darin von beiden Seiten kräftig anbraten.
Die Möhren und Zwiebeln zugeben und mit schwitzen lassen (10 min). Den Bratensatz mit Bier lösen
und 10min köcheln, danach in die Röhre und bei 170 Grad 2 Stunden schmoren. Bei Bedarf
Gemüsebrühe zugeben.
Fleisch entnehmen und warm stellen, Bratenfond pürieren (elektr. Stab? oder Sieb) und
Creme fraiche dazugeben. Johannisbeergelee hinzufügen und mit einer Prise Zucker, Salz und
Zitronensaft würzen.
Als Beilage Klöße und bayerisches Weißkraut.

 

Wildschweinbolognese

einfach, zu Nudeln nach Wahl (Zubereitungszeit: 20 – 30 Minuten)
Zutaten für 4 Portionen:
1 große Zwiebel und zwei Knoblauchzehen; fein gehackt
4 EL Olivenöl
1 m.-große Karotte(n), fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gehackt
500 g Hackfleisch vom Wildschwein
2 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
¼ Liter Rotwein
⅛ Liter Gemüsebrühe
250 g Tomaten, passiert
2 EL Balsamico
1 Zweig frischen Rosmarin oder gemahlen
Salz und Pfeffer

Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Karotten- und
Selleriewürfel zugeben und mit anrösten. Wildschweinhack zufügen und mit anrösten. Tomatenmark
und Paprikapulver dazugeben und ebenfalls leicht mit anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Mit
der Brühe und passierten Tomaten auffüllen. Balsamico in das Kochgut geben und langsam so lange
einkochen (ca. 10-15 min.), bis die Sauce leicht dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu Nudeln nach Wahl servieren.

Hirsch auf den Tisch

 

Hirsch-Carpaccio

(Für 4 Portionen)
Zutaten:
400 Gramm Hirschbraten, gebraten
2 Essl. Preiselbeeren
1 Essl. Balsamico
2 Essl. Walnussöl
2 Essl. Sahne
1 Teel. Frische Thymianblättchen
250 Gramm Steinpilze oder
— Steinchampignons
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Tipp: Dieses Gericht ist eine schöne Alternative für die Reste vom sonntäglichen Braten.
Den Hirschbraten in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Preiselbeeren
mit
Zitronensaft, Sahne, Walnussöl und Thymianblättchen vermengen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und über dem Fleisch verteilen. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in
Butter von beiden Seiten braun braten. Salzen, pfeffern und über dem Fleisch verteilen.erson:
710kcal / 2970kJ

 

Herrliche Haxe (Hirschkalb in Rotwein)

(Für 2 Portionen)
Zutaten:
(Für das Fleisch):
3 Tomaten
2 Essl. Öl
1 Hirschkalbshaxe mit Knochen(1200 g)
Salz
schwarzer Pfeffer a.d.M.
500 Gramm Grobgehackte Wildknochen
1/4 Liter Trockener Rotwein
1/4 Liter Wildfond (Glas)
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
5 Wacholderbeeren
(Für das Gemüse):
100 Gramm Grüne Bohnen
4 Junge Möhren
2 Stangen Staudensellerie(100 g)
2 Frühlingszwiebeln (80 g)
125 ml Gemüsefond (Glas)
20 Gramm Butter
8 Mangoldblätter (200 g)
Salz
weißer Pfeffer a.d.Mühle
(Für die Sauce):
125 ml Wildfond (Glas)
100 Gramm Creme fraiche (30 %)

Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf auf dem Herd einen halben Liter Wasser aufkochen.
Tomaten kurz eintauchen, die Haut auf der dem Blütenansatz entgegengesetzten Seite
kreuzweise einritzen und vorsichtig abziehen. Tomaten vierteln, Kerne herauslösen. Öl in einem
Bräter auf dem Herd erhitzen. Hirschkalbshaxe salzen und pfeffern, mit den Knochen unter
öfterem Wenden im Öl rundum anbraten. Mit etwas Rotwein und Wildfond ablöschen.
Knoblauchzehe schälen, mit Tomatenvierteln, Thymianzweig und Wacholderbeeren zur Haxe
geben. Ofenrost auf die zweitunterste Schiene des Ofens schieben, Bräter mit dem Deckel
schließen und auf den Rost setzen. Haxe in etwa 90 Minuten gar schmoren. Dabei nach und
nach
restlichen Fond und Wein hinzufügen und die Haxe damit begießen. Für das Gemüse die Bohnen
und Möhren, Selleriestangen, Frühlingszwiebeln und Mangoldblätter putzen, waschen, abtropfen
lassen und, wenn nötig, in Stücke, Scheiben oder Streifen schneiden. Gemüsefond mit der Butter
in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen. Zuerst Bohnen und Möhren hineingeben und zugedeckt
5 Minuten dünsten, dann Staudensellerie und Frühlingszwiebeln hinzufügen, weitere 5 Minuten
dünsten. Zum Schluss Mangold in den Topf geben, alles in 3 bis 5 Minuten zu Ende garen,
salzen und pfeffern. Für die Sauce die Haxe aus dem Bräter nehmen, zugedeckt warm stellen,
die
Wildknochen entfernen. Schmorfond im Bräter mit dem achtel Liter Wildfond ablöschen,
durchs
Küchensieb in einen Topf gießen. Creme fraiche hineinrühren und die Sauce sämig einköcheln,
eventuell salzen und pfeffern. Mit dem Gemüse zur Haxe auftragen. TIP: :Statt Hirschkalb
eignen sich auch Wildschwein-Haxe oder zwei Hasenkeulen. Beides wird besonders zart, wenn
das Fleisch über Nacht in Buttermilch eingelegt wird.
Pro Person: 710kcal / 2970kJ